怎样做糖醋鱼 糖醋鱼的做法

怎样做糖醋鱼

  糖醋鱼对鱼的品种要求不高,“四大家鱼”都可上阵。做法是:把整鱼去鳞,鱼身斜片几刀,但不要切掉。把盐和醋混在一起调好,均匀地抹在鱼身和片缝里,腌十五分钟。  然后准备两口锅,一个大锅一个小锅。大锅做鱼,小锅调料,准备一盘粉芡,准备葱,姜,蒜片,盐,糖,酱油,味精,最好能有手套、围裙、护袖,因为如果常握不好鱼的干湿度,会溅得你满手是水泡。  往大锅里放三分之一锅的油,油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准,多些也没关系,但不要少了,做糖醋鱼很费油,开大火把油烧热。  在把油烧热的这段时间里,把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下,使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡,以提起鱼粉芡不会往下掉为准。  等油热了,就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。  做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸,鱼不是炸出来的,是用油浇出来的。  用手提着鱼尾,对准锅中心,不要让鱼头碰到油,用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇,浇两三遍后,切出来的鱼片会全部呈张口状态,鱼身呈浅黄色即可,然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下,炸到金黄色即可,然后开小火,再把整条鱼放进锅里炸一下,翻身再炸一下,使鱼身和鱼头都呈金黄色即可,鱼尾用勺把油浇在上面几次即可,在这个小火炸鱼的同时,开始做汤料,一般做糖醋鱼都要左右开弓才行,否则做出来的就不是那么回事了。  在小锅里倒油,放大火烧热,转小火,往油里放几勺糖(可以多放点),不断的搅拌,直至糖在油里呈现胶脂状时,开大火,使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时,倒入酱油,并搅拌,然后倒入水,开始少量的往糖里勾芡,边勾边搅拌,一定要一点一点的勾,直到整个汤料开始比较稀稠时,停止勾芡,往里放葱、姜、蒜、味精。  在放完葱、姜、蒜、味精之后,那个大锅里的鱼也刚好炸好,这个时间的配合要掌握好,然后把鱼出锅放到盘子中间,不要侧着放,要竖起来放,这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒,十分好看,像活的一样,接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上,就可以端出去吃了。  这样做出来的鱼,鱼皮是真正脆的,鱼肉是嫩的,不要用什么面粉去裹鱼身,这样做出来的鱼是面粉脆,而不是鱼皮脆  原料:  洋葱1个、大蒜3瓣、番茄酱5大匙、白醋3大匙、甜料酒2大匙、陈醋2大匙  糖醋鱼  材料:  平鱼1尾青豆仁300克胡萝卜1/3根  葱2根姜2片  做法:  洋葱去皮、洗净,切丁;大蒜去皮,均切末。  锅中倒入1大匙油烧热,加蒜末、洋葱丁爆香,加入其他材料煮滚约2分钟即可。  胡萝卜去皮洗净,切丝;葱洗净、切丝;姜片洗净,切丝;青豆仁洗净、放入滚水中氽烫,捞起沥干。  平鱼去鳞及内脏洗净,鱼身两面各划数刀,撒上姜丝,移入蒸锅蒸熟。  糖醋酱原汁取三分之一份淋在蒸好的平鱼上,撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。  Tips:  糖醋鱼的淋汁若有吃剩时,可捞除菜渣,过滤后冷藏保存,还可以再利用。  特色:  酸甜可口  参考资料  http://www.39kf.com/healthy/preserve/yssl/ms/2006-07-14-218236.shtml  菜名:糖醋鱼(京菜)  特点:色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩.  原料:黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克,葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量.  做法:(1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫。  (2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中.  (3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。菜名:糖醋鱼(沪菜)原料:鱼、姜末、葱末、蒜末备少许,醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量清汤3OO克,花生油2OOO克。  做法:①将鱼剞刀,用精盐稍腌,并涂上淀粉糊;  ②炒锅倒油,共炸8分钟,将鱼身炸呈弓形,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内;  ③炒锅留油少许,放入配料,烧浓后勾芡,淋油出锅浇在鱼身上即可  糖醋鱼块(不带骨)做法:  1,超市买去皮去骨的鱼肉回家切成块.放适量盐抓匀,腌20分钟后放入蛋清一个,注意不要蛋黄,抓匀.  2,锅内放4大勺油烧热,鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸.炸到两面焦黄,捞出..  3,姜蒜切末,青椒去籽切块.锅里放一小勺油爆香蒜末,放青椒和盐稍炒后盛出..  4,锅内放一小勺油,爆香姜末,放入炸好的鱼块,轻轻搅拌几下..碗里放三勺糖,两勺醋,两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内.迅速用锅铲推动鱼块,让每块都裹上汁,加入炒好的青椒,拌匀出锅.这种做法很好吃,不过很麻烦,不带骨头的鱼块更容易碎.如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤  4》糖醋鱼原料:草鱼肉200克,罐头菠萝20克,黄瓜20克,红樱桃2克,花生油100克,料酒12毫升,精盐1.5克,白糖125克,米醋50毫升,淀粉40克,葱姜汁8克,高汤100克。  作法:1、将鱼肉切5厘米见方的块,在鱼肉的断面直刀剞成十字花刀,刀距0.2厘米,不要割断鱼皮。  2、鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味,粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁。  3、炒勺留底油回旺火烧热,下葱姜米煸炒几下,烹入料酒,加高汤、糖、盐、米醋,烧开,勾芡,至芡汁浓稠时泌入炸油,入菠萝、黄瓜丁,迅速颠翻几下,浇在鱼花上,嵌上红樱桃即成。(高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食。)  5》糖醋鱼原料:黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕、青梅各5克,葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量  作法:1、将鱼去磷、鳍、腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起;金糕、青梅切小丁用开水略烫;  2、起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中;锅留底油烧热,加入葱、姜末爆香,葱、姜末捞出,放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。  6》糖醋鱼原料:鱼一条,生抽,老抽,醋,糖,葱,姜,花椒,八角,料酒  做法:1、将鱼洗净,沥干水份,切成鱼段,放如盆中,洒盐,生抽,打一个蛋,并抓一把面粉,用手拌匀,味十五分钟。  2、火上放平底锅,锅中放油,油多些(用来炸鱼段的),油七成热时,放入味好的鱼段,炸至金黄捞出(炸鱼剩的油,倒入其它容器,用于以后炸东西用)。  3、锅中放新油,等油热后,放入花椒,八角和葱,姜炒香。  4、放入炸好的鱼段,然后放生抽,老抽,料酒,醋和一点水,将火拧小,盖锅盖炖,中间翻面,可以尝尝口味,加糖,醋调整味道。5、等鱼段熟,汤收后盛盘。味道浓郁,咸甜酸皆有,十分开胃。  顶级糖醋鱼  水发冬菇………25克番茄酱…………50克  青豆……………10克葱末……………10克  胡萝卜…………60克姜末……………10克  土豆…………200克蒜末……………10克  青椒……………50克精盐……………10克  冬笋……………25克白糖……………50克  鲜蘑……………10克味精……………5克  豆腐干…………1块醋………………50克  油皮……………2张香油……………10克  菠萝……………1块花生油…………1000克  〔烹制方法〕  1.土豆去皮、洗净、煮熟,碾成细泥,加入精盐5克拌匀。胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆、鲜蘑切成小丁,用沸水氽透捞出。胡萝卜、冬菇、冬笋各留出15克待用。  2.炒锅洗净置火上,加入花生油50克烧热,下入葱、姜、蒜末各5克,煸炒出香味后,即将焯过水的胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆下锅连续煸炒,再加入精盐2克和味精,炒成馅料待用。  3.油皮用湿毛巾焖软,铺在案子上,将边缘修整齐,抹上蛋糊,将土豆泥放在上面修成鱼形,鱼肚内加入炒好的馅料,上面封上土豆泥,涂上蛋糊后用油皮包好。再用豆腐干剪成鱼尾形状拼在鱼身后部,“素鱼”即制成。  4.取锅一只,加入糖醋、番茄酱、味精、精盐、青椒、菠萝炒匀待用。  5.锅上火加入油烧至五成热,将“素鱼”放入锅内,炸至金黄色时捞出控尽油,装入盘内。  6.原锅留底油,下入葱、姜、蒜末煸炒,待出香味后,倒入兑好的糖醋炒熟,待汤汁浓稠时下入冬菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青椒丁,翻炒均匀,淋上香油,浇在“鱼”体上即成。  〔工艺关键〕  1.使用油皮时用湿毛巾焖软,否则油皮遇空气后极易破碎,无法将“鱼体”包住。  2.土豆泥应过细箩,以提高“素鱼”的口感。  3.炸“鱼”时,在锅内翻动,动作要轻,不要将油皮弄碎,影响成菜造型。  〔风味特点〕  此菜造型优美,形象逼真,外焦里嫩,甜酸适口,佐酒丁饭,风味皆佳。  糖醋鱼的做法  主料:鲤鱼  调料:醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤  做法:  1、将鱼去鳞,取出内脏,挖去两腮,洗净。每隔约1.3厘米距离,先直剞(1.6厘米深),再斜剞(2厘米深),然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口内稍腌,再在鱼的周身刀口处,均匀的涂上一层湿淀粉糊。  2、将花生油倒入勺内,在旺火上烧至七成熟时,手提鱼尾放入油内,其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底,炸2分钟,再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平,用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟,待鱼全部成金黄色时,取出摆在盘内。  3、炒勺内留有花生油,烧至六成熟是,放入葱、姜、蒜末,烹上醋、酱油,在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁,用炒勺舀出,迅速浇到鱼上面即成。  特点:济南传统风味,香酥酸甜  天天提示:炸鱼时需掌握油的温度,凉则不上色,过热则外焦内不熟;鱼尾不能翘起。  不知道你所谓的顶级是什么级别,个人手艺不同评定也不会相同

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